Wat je in Rizoom eet, vind je nergens anders in Gent. Deze verrassende keuken neemt je mee naar het land van de samoerai, rijstvelden en de rijzende zon. Je bestelt er even gemakkelijk sake als wijn bij jouw diner en proeft smaken waarvan je niet wist dat ze bestonden. Rizoom, dat is Japan voor gevorderden.
Maastrichter Yves Kerckhoffs is de geestelijke vader van Rizoom. Of moeten we ondertussen Gentenaar zeggen, want hij woonde meer dan 15 jaar in de Arteveldestad. Hij landde in Gent voor een opleiding Fotografie aan het KASK. Na die studies exposeerde hij met een collectief in Tokyo, Japan. Hij leerde er de cultuur en keuken kennen en het was die keuken die jaren later de basis zou vormen voor zijn eerste pop-uprestaurant. Horeca was hem niet vreemd, reeds van jongs af aan deed hij allerhande keukenjobs. En zo werd hij steeds meer de gastronomische wereld ingezogen. Yves betrok in 2019 een pand aan de Nieuwewandeling en opende voor vier maanden een ramenbar. De vier maanden werden een jaar en uiteindelijk een definitieve stek. In januari 2020 transformeerde de ramenbar naar een gastronomisch restaurant en na een verbouwing tijdens de eerste lockdown, opende Rizoom zijn deuren.
De naam weerspiegelt de filosofie van het restaurant: net zoals deze ondergrondse wortel wil het smaken op een doorgedreven manier verbinden. Hiervoor werken ze met een vast menu, dat volgens de seizoenen maar niet in vast stramien wijzigt en evolueert. Op de kaart prijken bekende ingrediënten, bekeken door een Japanse bril en bereid met dito technieken. Doorheen de jaren werd de keuken steeds puurder, waarbij Yves en zijn team nog meer de diepte van natuurlijke smaken opzoeken. Ze scholen zich bij, proberen uit en leren van andere chefs. Gerijpte vis en umami vormen ondertussen de basis van hun keuken, aangevuld met gerijpt vlees, gevogelte en groenten in een ondersteunende rol. Hiervoor heb je kraakverse producten nodig, daar valt niet over te onderhandelen. Net zomin staat duurzaamheid ter discussie. De kruiden en groenten die ze bij Square Melon halen, leggen ze op, worden gedroogd of vormen het hoofdingrediënt van een bouillon. Hoe ze onze groenten verwerken, ligt volledig in de lijn met wat je kan verwachten van een avondje Rizoom: een keuken zonder gelijke, waar je keer op keer verrast wordt.
Ingrediënten voor 1 liter:
– 100 gr. gedroogde shiitake of 1 kg verse shiitake
– 15 gr. gedroogde kombu
– 1liter water
– Sojasaus van goede kwaliteit
– Rijstazijn of mirin (rijstwijn)
– Zout
Droog ongeveer 1 kg verse shiitake in een dehydrater of in de oven op 65 graden met de deur op een kier voor een nacht (of werk meteen met gekochte gedroogde shiitake). Warm het water met de kombu op tot 65 graden en laat het op die temperatuur 1 uur trekken. Verwijder de kombu, voeg de gedroogde shiitake toe en warm op tot 90-95 graden. Laat 30 minuten op die temperatuur trekken. Zeef de bouillon door een doek, sterk keukenpapier of een koffiefilter. Breng op smaak met zout, goede sojasaus en een beetje rijstazijn en/of mirin (of een mix van beide). Serveer als bouillon of gebruik om iets in te pocheren. Je kan de bouillon ook voor de helft inkoken en combineren met een olie. Heerlijk als dressing.
Bij Sint-Jacobs 20/23
9000 Gent
Ma: 06:30 – 13:00
Di-za: 06:30 – 16:00
Zo: gesloten