Een statige villa achter een zwart hek, de ingang van de zaak verscholen naast het gebouw. Enkel de opmerkzame passant ziet dat hier een restaurant gevestigd is. Een beetje mysterie zorgt voor aantrekkingskracht, maar eens binnen bij Commotie ontvouwt zich in de open keuken een spektakel waar geen culinair geheim bewaard blijft.
Hij wist al op zijn twaalfde dat hij in de horeca wou, toch was de hotelschool geen omgeving waar Thomas Gellynck gelukkig van werd. Dus dook hij van zodra het kon het werkveld in. Tot hij zelf een pop-up kon openen in het Broelhotel in Kortrijk. De sluiting van dit gerenommeerde hotel zorgde voor heel wat commotie. Dat woord bleef plakken en toen Thomas en zijn vriendin Lara (De Vlieger) een naam zochten voor hun foodsharing concept – op dat moment nog een exotisch gegeven in West-Vlaanderen – vielen de puzzelstukken in elkaar. Com is samen in het Latijn, motie is beweging. Hun nieuwe manier van tafelen bracht mensen op een andere manier samen rond de dis én veroorzaakte rumoer binnen de gastronomie.
Na zes maanden liep de pop-up af, maar het verhaal van Commotie was nog maar net begonnen. Ze verhuisden naar Gent en organiseerden een jaar lang foodtables op speciale locaties, met het open vuur als middelpunt. Een nieuwe pop-up in een prachtig herenhuis in Gent bood zich aan. Thomas en Lara konden er hun eigen ding doen, werden opgepikt door De Standaard en andere media en het reservatiesysteem en de wachtlijst ontploften.
Ook die locatie was tijdelijk, dus toen het contract op zijn einde liep, keken ze uit naar een eigen pand. Geen evidente zoektocht, tot ze een te koop-bordje zagen aan een villa in Sint-Amandsberg. De woning zelf was toen ingericht als kantoorruimte, de eigenaar woonde in de bijbouw waar ooit het indoor zwembad huisde. Thomas en Lara gooiden de hele zwik om, trokken in de villa en verbouwden de bijbouw – en dus het oude zwembad – tot restaurant.
We spreken op dat moment voorjaar 2020 en waar voor veel horeca de lockdown als een zwaard van Damocles boven het hoofd hing, was het voor Commotie een godsgeschenk. Al de tijd die vrijkwam, stopten ze in vloeren, muren, de open keuken en de hele opbouw van hun restaurant. De tweede lockdown in oktober zorgde wel voor stress want hun gastronomisch restaurant – het sharingconcept ruilden ze in voor een experimentele, pure keuken – was toen net twee weken open. Ze schakelden in no time over op afhaalboxen en hielden markt op hun oprit met zelfgemaakte charcuterie, fonds, soepen… De Gentenaars leerden hen kennen en toen het restaurant weer gasten mocht ontvangen, ontplofte het reservatiesysteem opnieuw.
De nieuwe keuken van Commotie werd gesmaakt. Net zoals hun nose-to-tail filosofie: alles wordt gebruikt, afval beperken ze tot een absoluut minimum. Het hart van de ree wordt gedroogd en als afwerking over een gerecht geraspt. Schillen van knolselder dienen als basis voor een miso. Vlees en vis worden gefermenteerd. De vaste menu, bestaande uit zo’n vijftien gerechtjes, wisselt naargelang het seizoen en de goesting van Thomas. Hiervoor heeft hij heel wat lokale leveranciers, zoals Square Melon. Hij weet dat als hij iets bijzonders zoekt, Pasquino hemel en aarde zal bewegen om het voor hem te vinden. En geregeld wandelt Thomas eens binnen in de versmarkt, hij doet er altijd inspiratie op.
Ondertussen zie je Lara niet meer in de zaal, ’s avonds blijft ze bij hun 1,5 jaar oude dochter. Achter de schermen draait ze wel nog mee, de non-alcoholische pairing komt nog steeds uit haar koker. Een aanpassing voor beiden, maar wel de juiste keuze. Ze doen het nog steeds samen, maar anders. En ze weten: alles is altijd in beweging.
Dit gerecht vraagt wat voorbereiding en voor sommige deelgerechten heb je tijd nodig.
Pasta
– 50 g pasta bloem
– 30 g bietensap (gefermenteerd op 3% zout)
– 3 g olijfolie
– snuifje zout
Mix alle ingrediënten in de Kenwood of kneed met de hand. Wrap de pasta in folie en laat 8 uur rusten in de koelkast. Rol de paste uit in een pastamachine of met de deegrol. Snij de pasta in rechthoekjes van 3 cm x 10 cm op een propere tafel beneveld met bloem.
Gemarineerde eidooiers
– 5 eieren
– 1l bietensap
Steam de volledige eieren gedurende 30 min op 65°C. Leg de eieren direct op ijs om het garen te stoppen. Pel de eidooiers en marineer ze in bietensap gedurende 2 dagen (in de koelkast).
Saus
– 1/2 prei
– 1/2 selderij
– 2 uien
– 2 teentjes knoflook
– 1 wortel
– tijm – laurier – steranijs – venkelzaad – oregano – salie
– zwarte peper
– 1 lepel tomatenpuree
– 2 rode biet
– 25gr oud belliekaas
– scheut verjus
– 1l rode wijn
– 50ml kippenbouillon
Snij de groenten grof, bak alles aan in boter en blus met rode wijn. Laat voor de helft inkoken. Voeg bietensap toe en laat het opnieuw inkoken. Meng alles in de thermomix met Old Belliekaas, verjus en een beetje kippenbouillon tot een gladde saus.
Tartaar rode biet
– 3 rode bieten
– Zout
– Smout
– Peper
Gaar de drie rode bieten in zoutkorst. Snij ze daarna in brunoise. Rook de tartaar in een zeef boven hooi die je in brand steekt in een grote gastro. Daarna droog je de tartaar gedurende 2u30 op 80°C in de oven. Marineer als laatste de gedroogde tartaar met smout, peper en zout.
Krokante kaas
Rasp 100 gram Oud Belliekaas op bakpapier en bak de kaas gedurende 5 min op 200°C en verkruimel tot crumble.
Gefermenteerde biet
Snij de rode biet in julienne en fermenteer ze met 3% zout gedurende 1,5 weken. (Je kan ze ook pekelen op azijn voor een sneller resultaat.)
Bereiding voor het serveren
Kook de pasta gedurende 35 seconden. Wrap de pasta in een cirkel en plak de uiteinden aan elkaar door licht te duwen. Hou er rekening mee dat er een eigeel moet passen binnen de cirkel. Vul de pasta met de tartaar van rode biet en crumble van Oud Belliekaas. Warm de eigelen op in bietensap op 65°C in de steamer gedurende 5 minuten. Haal voorzichtig met een grote lepel het eigeel uit het sap en leg dit op de crumble. Idealiter komt de eidooier half boven de pasta uit.
Presentatie
Verleg voorzichtig met een spatel de volledige cilinder in een diep bord en serveer de opgewarmde saus rond de pasta. Je presenteert het gerecht best in een diep bord. Geniet!
Bij Sint-Jacobs 20/23
9000 Gent
Ma: 06:30 – 13:00
Di-za: 06:30 – 16:00
Zo: gesloten